Per la ricetta del mese, lo chef Alessio Bagnoli propone un piatto che racconta la Toscana in chiave elegante e contemporanea:
Piccione toscano glassato con saba di “Dolci Ricordi”, servito con crema di patate, scalogno candito e coulisse di fegatini.
Una preparazione raffinata, dove ogni elemento dialoga con l’altro: la carne, il vino, le consistenze morbide e i sapori decisi.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il piccione:
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2 piccioni interi (aperti e disossati: petto e coscia)
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Sale e pepe q.b.
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Olio extravergine di oliva Dianella
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1 bicchierino di saba di “Dolci Ricordi” (Malvasia Vendemmia Tardiva Dianella)
Per la crema di patate:
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300 g di patate
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100 ml di latte intero
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50 ml di panna fresca
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Sale q.b.
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Olio extravergine di oliva Dianella
Per lo scalogno candito:
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2 scalogni grandi
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2 cucchiai di zucchero di canna
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1 cucchiaio di aceto di vino rosso
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50 ml d’acqua
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Sale q.b.
Per la coulisse di fegatini:
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80 g di fegatini di piccione (o di pollo)
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1 cucchiaio di cipolla tritata
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1 cucchiaio di brandy
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Brodo vegetale q.b.
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Olio EVO, sale e pepe q.b.
Procedimento
1. Cuocere il piccione
Disossate i piccioni e separate petti e cosce. Condite con sale e pepe. Rosolateli in padella con olio extravergine fino a doratura, quindi sfumate con la saba di “Dolci Ricordi” e lasciate caramellare brevemente. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.
2. Preparare la crema di patate
Lessate le patate con la buccia, pelatele e schiacciatele. In un pentolino, scaldate latte e panna, unite le patate e lavorate con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Regolate di sale e completate con un filo d’olio EVO.
3. Candire gli scalogni
Tagliate gli scalogni a metà. In un pentolino, sciogliete zucchero, acqua e aceto, aggiungete gli scalogni e cuoceteli dolcemente fino a quando saranno teneri e caramellati.
4. Preparare la coulisse di fegatini
Fate appassire la cipolla con un filo d’olio, aggiungete i fegatini a pezzetti, sfumate con il brandy e cuocete con un po’ di brodo. Frullate fino a ottenere una salsa liscia. Regolate di sale e pepe.
Impiattamento
Stendete la crema di patate sul piatto. Adagiate il piccione glassato, accompagnate con lo scalogno candito e qualche goccia di coulisse di fegatini. Un filo d’olio a crudo chiude il piatto.
Il consiglio dello chef
Servite con un calice della stessa Malvasia Vendemmia Tardiva “Dolci Ricordi”, per richiamare le note dolci della saba in cottura e creare un abbinamento armonico tra vino e piatto.
