Ricetta del Mese di Luglio – Tonnarelli al Chianti con Ragù Bianco di Cacciagione

Luglio porta con sé giornate piene, serate all’aperto e una cucina che si fa più intensa nei profumi, più decisa nei sapori. Questo mese lo chef Alessio Bagnoli propone un piatto che unisce la forza della tradizione toscana a un tocco creativo che fa la differenza.Il punto di partenza è semplice: spostare il vino rosso — che di solito arricchisce il ragù — nell’impasto della pasta stessa. Così nasce un tonnarello scuro, impastato solo con una riduzione del nostro Chianti, che dona alla sfoglia un colore violaceo naturale e una profondità aromatica elegante.

Ingredienti (per 4 persone):

Per i tonnarelli al Chianti:

• 300 g di farina di grano duro
• 2 uova intere
• 100 ml di riduzione di Chianti Villa Dianella (ottenuta facendo bollire il vino fino a ridurlo di 2/3)

Per il ragù bianco di cacciagione:

• 400 g di carne di cinghiale (o misto di selvaggina)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla dorata
• 1 spicchio d’aglio
• Rosmarino, alloro, salvia
• Olio extravergine di oliva Dianella
• Sale e pepe nero q.b.
• Acqua calda o brodo leggero q.b.

Procedimento:

1. Preparare la pasta:
Su una spianatoia, lavorare farina, uova e la riduzione di Chianti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare per almeno 30 minuti. Stendere poi l’impasto e ricavare dei tonnarelli.

2. Il ragù bianco:
Tritare finemente cipolla, sedano, carota e farli rosolare in olio evo con uno spicchio d’aglio e le erbe aromatiche. Aggiungere la carne tagliata al coltello o tritata grossolanamente. Rosolare a fuoco vivo, poi proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo acqua calda o brodo per almeno 1 ora. Niente pomodoro, niente vino: il sapore della carne è protagonista.

3. Cottura e impiattamento:
Cuocere i tonnarelli in acqua salata per 2-3 minuti. Scolarli e mantecarli nel ragù con un filo di olio evo e, se piace, una spolverata di pecorino toscano semistagionato.

Abbinamento:

Con un piatto così intenso ma raffinato, i vini rossi Dianella sono la scelta naturale: dal Matto delle Giuncaie al Chianti Riserva, passando per Le Veglie di Neri, ogni sorso accompagna ed esalta la complessità della cacciagione e la nota aromatica del tonnarello.

Una ricetta che racconta il territorio con un linguaggio nuovo, dove la tradizione non è mai ferma ma in continuo dialogo con la creatività. Provatela al Bistrot delle Scuderie, oppure portate a casa un pezzetto di Toscana con i nostri prodotti disponibili nello shop online.